第三十四章 庖丁之解牛
大道至简并不是做菜用的调料越简单越好。
荣羽对厨艺的大道至简的看法就是能一眼看清楚食物的本质,能够一眼看透食物直指的本源滋味,该用什么佐料和温度来进行烹饪达到最佳。
一般的厨师初学做菜的时候,喜欢看菜谱,按照菜谱里的步骤一步一步的来,生怕踏错行差,做出来的味道达不到预期。
荣羽也经历过这个阶段。
过了最初的照谱做菜之后,就会进入到一个熟练期,但是熟练期还是对菜谱步骤的一个熟练,只不过不用一边做一边思考着下面的一个步骤是什么。因为所有的步骤都会烂熟于胸。
第三个阶段则是在菜谱的基础上有了自己新的体会和感悟,然后适当的增删一些调料和烹饪的火候,这样就能推陈出新。
一般能做到第三步的人不多,这样的人可以称之为大厨了。
王铁军就是属于这一类。
大厨就可以登堂入室,入幕星级酒店,甚至可以执掌厨师长之位。对很多人来说,到了这一步,就会满足了,以后经验越来越多,越来越熟,做菜就能得心应手。
只不过还有一种厨师,在大厨之上,还会挖掘出新的菜品。新菜品与菜谱是没有什么联系的。而是充分的调动自己的味觉、嗅觉和视觉感官,不断的尝试,找到最适合烹饪的方式。
这种人是具有了独有的灵魂。
早上的面卖完了。中午不卖面了。将牌子挂出去:中午无面。
简单粗暴的将中午想要吃面的人拒之门外。
然后荣羽开始准备菜。
牛肉摊开,用刀在牛肉上划花刀。
一旁的聂小青看了,奇怪的问道:“又不是做鱼,牛肉也打花刀?”
“这块牛肉已经是我在菜市场买得到的最好品质的牛肉了,但是还是有水分。”荣羽笑了笑,“两面打花刀之后,片而不断,再挂一会儿。”
“没有这种做法。”聂小青嘀咕。
“我自创的!”荣羽说道,“打了花刀之后,晾一会儿,再片成薄片的时候,不容易让肉黏在刀上。这样切出来的牛肉,厚薄一致。以后你自己可以去尝试一下。”
“哦!”聂小青看荣羽做事,真的就像是艺术一样。
以前学《庖丁解牛》,总觉得文中“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀然,莫不中音。这种描写是不是有些过了。
现在看荣羽解牛肉,真的有这种感觉,哪怕只是打个花刀,但是那手的挥动,刀的滑动和牛肉的翻开,还真的有种韵律的感觉了。
等荣羽将牛肉挂起来,开始切辣椒的时候,她还是趴着操作台的窗口,看的津津有味。
“羽哥,荤菜就只有一个牛肉啊!”
黄甲突兀的声音将这种艺术给打的稀碎了。
聂小青瞪了他一眼,悻悻的走近操作间,把蔬菜拿了出来,准备择菜。黄甲就把聂小青择好的菜拿出去洗。
三个人分工,备菜很快。
等菜都备好了,荣羽就开始做菜了。聂小青站得远一点,看荣羽做菜。黄甲则坐着刷手机,然后还探头看一看店子外面,看他爸的朋友到了没有。
时间刚刚好,在中午一点的时候,一辆迈巴赫就停在了路边上。
车的后座下来两个中年男人。
“爸,何叔叔,你们来了!”黄甲早就瞄到了,一个箭步就走上前去,还准备自己的老爸握手。
谁知道黄柏荣嫌弃的一巴掌把他的手打掉了,但是旁边的何叔叔却一把握住了他的手:“早就听说你要做私房菜,这可是对了我的胃口了,走走,尝尝大厨的手艺。”
黄甲将他迎了进去。
荣羽的第一盘菜就被聂小青端了出来,放在店子里的简易的餐桌上。长条桌,吃面用的。两个中年男人也不嫌弃。
一碗肉沫粉丝汤。
不是什么大菜,都是家常的菜和汤。
上菜的顺序是先上汤,再上蔬菜,再上肉食。汤烫一点,可以先放一会儿。肉食需要用温度锁住味道,趁热下口才能保证肉质的口感。
哪怕温度只是温的,吃起来也会变得腻味,特别是肉油会黏口,如果冷了,就更不好吃了,吃了还会坏肠胃。
五菜一汤。
小炒牛肉、辣椒炒肉、韭菜、土豆丝和西蓝花,再加一个粉丝肉末汤。
吃饭的人也是五个。
荣羽擦了擦手,示意都坐下来。自己先坐,然后说道:“先来一碗开胃汤。吃不吃饭随意。请!”做个请的手势,示意黄柏荣先执汤勺。
黄柏荣点头,于是用汤勺舀了一碗粉丝肉末汤,喝了一口,微微一笑,紧接着就喝第二口。旁边的那个朋友一看黄柏荣的动作,马上也拿起汤勺,舀了一碗,先一小口,然后就一口接一口。
喝完了,黄柏荣还想去舀汤,荣羽就笑道:“汤只是开胃的,稍微的有点酸,开胃之后,汤就不重要了,重要的是这五盘菜。”
黄柏荣深以为然的点点头,第一筷子就夹了一块牛肉。
牛肉要做好吃,其实不难,一般大厨都能将牛肉做的滑嫩爽口,微酸带辣。所以刚一入口的时候,就感觉似乎和别的酒店的牛肉味道差不多。
只不过嚼了几口,吞下去的时候就感觉出来差别了。
因为旁边的朋友已经忍不住吃了一块牛肉了,然后就猛地再伸出筷子,又夹了一块牛肉。这种牛肉切得很薄,但是又不能切得太薄,夹起来的时候,能够弹动起来,说明切得厚薄适当,而且没有炒老。
“你倒是快啊!”黄柏荣哈哈一笑,也伸出筷子夹第二块牛肉。
“肉食味道饱满,嚼的时候,汁水也会将调料和肉的味道充塞到口腔的每一个角落。舌的辣味在舌尖和两侧,酸味在两侧后,咸味在舌尖和两侧的前半段。所以一道肉食的味道是非常饱满的,这也是人们对浓味肉食比较向往的原因所在。”
荣羽侃侃而谈,两个中年男人在。
“有幸福感!”聂小青一插话,就让两个中年男人笑起来,美女从来都人被偏爱啊!
“而一口肉食之后,再吃蔬菜的话,就能很好的减淡了这种饱满的味觉口感。然后再吃肉食,就会有重新回到饱满的那种满足感。”
于是两个中年男人的筷子同时伸向了韭菜。然后,两个中年男人相视一笑。
韭菜又称之为“翘菜”,男人嘛,到了中年,翘是一个难题。吃点韭菜,就像是泡点枸杞一样。所以两中年男人心有灵犀。
“咯吱!”
第一口下去,黄柏荣的朋友就愣住了,嚼起来这么脆,还以为吃到生韭菜了,但是接着嚼几口,却又是熟的。
韭香清淡,味厚微甜。
韭菜做出这种味道来,真的是让人大呼意外。
真的能够感觉到微微的甜味,不是很明显但是就是有。于是这个中年男人就抬头看荣羽,问道:“韭菜里有那么一点点的甜味,这是因为什么……”
“冰糖水!”荣羽笑了笑,“一点点。”
“还有这种吃法啊!”中年男人连连点头,“大开眼界啊!”
“其实这种吃法并不新鲜,中医里就有韭菜调冰糖的说法,有保腰保肾的功效。所以我也是特意为你们俩这样做的。”
黄甲差点儿就别过头笑过去,但是生生的忍住了。要是笑出声,或者脸上有笑的表情,回去肯定会被自己的老爹打死。
“哈哈……说话还真直接啊!”中年男人转头对着自己的好友黄柏荣笑了笑,“不过味道很不错,有创新。”
一顿饭吃得很愉快。
只不过只是两个中年男人愉快。他俩吃得最多,黄甲和聂小青基本上没怎么动筷子。荣羽倒是陪着吃了一些,不过也吃的不多。
不是他们不想多吃,而是五菜一汤都光了,大部分都进了两个中年男人的口腹之中,总不能跟他们俩去抢吧。
再怎么说,这两人才是今天招待的正主。
荣羽反正是吃得差不多了,示意聂小青收拾残局。
聂小青就赶紧的将残羹冷炙都收起来,将桌子擦干净了。荣羽就端过来两杯茶,一人一杯放着,自己就倒了一杯白开水。
中年男人喝了一口,点点头:“好茶!”
黄柏荣也喝一口,看了看荣羽说道:“茶不错啊!这好像是碧螺春吧,能给我看看你的茶叶吗?”
荣羽就将茶盒子拿过来。
黄柏荣看了看,又闻了闻,摇头:“这品相一般啊,怎么能够泡出这种味道来?”
荣羽也不瞒他:“我加了点调味品。”
黄柏荣恍然的点头,笑道:“我就说呢!”
不过他没有追问是加的什么调味品。因为这很可能就是人家的机密的东西,能够拿出来招待,也已经非常够意思了。
一杯茶完了,冲第二杯。第二杯慢慢的品,第三杯,味道就淡了很多了。荣羽就将茶给他们倒掉了。不再上新茶。
中年男人就站起身来,对着荣羽伸出手:“幸会,幸会,今天来的太值得了。荣大师,我叫何哉来。你黄叔叔的朋友,对美食很有兴趣,以后我俩多交流交流!”
荣羽笑:“艺厨欢迎您!”
“艺厨?”何哉来一愣,马上就笑起来,“哈哈,你这马上就开始做广告了。行,下次来我一定付钱。这次就当你请我吃了。”
黄柏荣也大笑:“我看啦,也别以后了,明天再来,只要你付钱就是了。”
何哉来马上就点头:“这个好,这个好,明天中午……”
“打住,打住!”荣羽赶紧举手,做了个暂停的手势。
“怎么啦?”黄柏荣问。
荣羽就指了指自己的面馆的招牌——一碗牛肉面面馆!
何哉来马上就忍不住笑,这名字起的够马虎的了。
“这是面馆!”
这话一说出来,黄甲的脸色都变了,聂小青抿着嘴笑,朝荣羽翻好看的白眼。
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荣羽对厨艺的大道至简的看法就是能一眼看清楚食物的本质,能够一眼看透食物直指的本源滋味,该用什么佐料和温度来进行烹饪达到最佳。
一般的厨师初学做菜的时候,喜欢看菜谱,按照菜谱里的步骤一步一步的来,生怕踏错行差,做出来的味道达不到预期。
荣羽也经历过这个阶段。
过了最初的照谱做菜之后,就会进入到一个熟练期,但是熟练期还是对菜谱步骤的一个熟练,只不过不用一边做一边思考着下面的一个步骤是什么。因为所有的步骤都会烂熟于胸。
第三个阶段则是在菜谱的基础上有了自己新的体会和感悟,然后适当的增删一些调料和烹饪的火候,这样就能推陈出新。
一般能做到第三步的人不多,这样的人可以称之为大厨了。
王铁军就是属于这一类。
大厨就可以登堂入室,入幕星级酒店,甚至可以执掌厨师长之位。对很多人来说,到了这一步,就会满足了,以后经验越来越多,越来越熟,做菜就能得心应手。
只不过还有一种厨师,在大厨之上,还会挖掘出新的菜品。新菜品与菜谱是没有什么联系的。而是充分的调动自己的味觉、嗅觉和视觉感官,不断的尝试,找到最适合烹饪的方式。
这种人是具有了独有的灵魂。
早上的面卖完了。中午不卖面了。将牌子挂出去:中午无面。
简单粗暴的将中午想要吃面的人拒之门外。
然后荣羽开始准备菜。
牛肉摊开,用刀在牛肉上划花刀。
一旁的聂小青看了,奇怪的问道:“又不是做鱼,牛肉也打花刀?”
“这块牛肉已经是我在菜市场买得到的最好品质的牛肉了,但是还是有水分。”荣羽笑了笑,“两面打花刀之后,片而不断,再挂一会儿。”
“没有这种做法。”聂小青嘀咕。
“我自创的!”荣羽说道,“打了花刀之后,晾一会儿,再片成薄片的时候,不容易让肉黏在刀上。这样切出来的牛肉,厚薄一致。以后你自己可以去尝试一下。”
“哦!”聂小青看荣羽做事,真的就像是艺术一样。
以前学《庖丁解牛》,总觉得文中“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀然,莫不中音。这种描写是不是有些过了。
现在看荣羽解牛肉,真的有这种感觉,哪怕只是打个花刀,但是那手的挥动,刀的滑动和牛肉的翻开,还真的有种韵律的感觉了。
等荣羽将牛肉挂起来,开始切辣椒的时候,她还是趴着操作台的窗口,看的津津有味。
“羽哥,荤菜就只有一个牛肉啊!”
黄甲突兀的声音将这种艺术给打的稀碎了。
聂小青瞪了他一眼,悻悻的走近操作间,把蔬菜拿了出来,准备择菜。黄甲就把聂小青择好的菜拿出去洗。
三个人分工,备菜很快。
等菜都备好了,荣羽就开始做菜了。聂小青站得远一点,看荣羽做菜。黄甲则坐着刷手机,然后还探头看一看店子外面,看他爸的朋友到了没有。
时间刚刚好,在中午一点的时候,一辆迈巴赫就停在了路边上。
车的后座下来两个中年男人。
“爸,何叔叔,你们来了!”黄甲早就瞄到了,一个箭步就走上前去,还准备自己的老爸握手。
谁知道黄柏荣嫌弃的一巴掌把他的手打掉了,但是旁边的何叔叔却一把握住了他的手:“早就听说你要做私房菜,这可是对了我的胃口了,走走,尝尝大厨的手艺。”
黄甲将他迎了进去。
荣羽的第一盘菜就被聂小青端了出来,放在店子里的简易的餐桌上。长条桌,吃面用的。两个中年男人也不嫌弃。
一碗肉沫粉丝汤。
不是什么大菜,都是家常的菜和汤。
上菜的顺序是先上汤,再上蔬菜,再上肉食。汤烫一点,可以先放一会儿。肉食需要用温度锁住味道,趁热下口才能保证肉质的口感。
哪怕温度只是温的,吃起来也会变得腻味,特别是肉油会黏口,如果冷了,就更不好吃了,吃了还会坏肠胃。
五菜一汤。
小炒牛肉、辣椒炒肉、韭菜、土豆丝和西蓝花,再加一个粉丝肉末汤。
吃饭的人也是五个。
荣羽擦了擦手,示意都坐下来。自己先坐,然后说道:“先来一碗开胃汤。吃不吃饭随意。请!”做个请的手势,示意黄柏荣先执汤勺。
黄柏荣点头,于是用汤勺舀了一碗粉丝肉末汤,喝了一口,微微一笑,紧接着就喝第二口。旁边的那个朋友一看黄柏荣的动作,马上也拿起汤勺,舀了一碗,先一小口,然后就一口接一口。
喝完了,黄柏荣还想去舀汤,荣羽就笑道:“汤只是开胃的,稍微的有点酸,开胃之后,汤就不重要了,重要的是这五盘菜。”
黄柏荣深以为然的点点头,第一筷子就夹了一块牛肉。
牛肉要做好吃,其实不难,一般大厨都能将牛肉做的滑嫩爽口,微酸带辣。所以刚一入口的时候,就感觉似乎和别的酒店的牛肉味道差不多。
只不过嚼了几口,吞下去的时候就感觉出来差别了。
因为旁边的朋友已经忍不住吃了一块牛肉了,然后就猛地再伸出筷子,又夹了一块牛肉。这种牛肉切得很薄,但是又不能切得太薄,夹起来的时候,能够弹动起来,说明切得厚薄适当,而且没有炒老。
“你倒是快啊!”黄柏荣哈哈一笑,也伸出筷子夹第二块牛肉。
“肉食味道饱满,嚼的时候,汁水也会将调料和肉的味道充塞到口腔的每一个角落。舌的辣味在舌尖和两侧,酸味在两侧后,咸味在舌尖和两侧的前半段。所以一道肉食的味道是非常饱满的,这也是人们对浓味肉食比较向往的原因所在。”
荣羽侃侃而谈,两个中年男人在。
“有幸福感!”聂小青一插话,就让两个中年男人笑起来,美女从来都人被偏爱啊!
“而一口肉食之后,再吃蔬菜的话,就能很好的减淡了这种饱满的味觉口感。然后再吃肉食,就会有重新回到饱满的那种满足感。”
于是两个中年男人的筷子同时伸向了韭菜。然后,两个中年男人相视一笑。
韭菜又称之为“翘菜”,男人嘛,到了中年,翘是一个难题。吃点韭菜,就像是泡点枸杞一样。所以两中年男人心有灵犀。
“咯吱!”
第一口下去,黄柏荣的朋友就愣住了,嚼起来这么脆,还以为吃到生韭菜了,但是接着嚼几口,却又是熟的。
韭香清淡,味厚微甜。
韭菜做出这种味道来,真的是让人大呼意外。
真的能够感觉到微微的甜味,不是很明显但是就是有。于是这个中年男人就抬头看荣羽,问道:“韭菜里有那么一点点的甜味,这是因为什么……”
“冰糖水!”荣羽笑了笑,“一点点。”
“还有这种吃法啊!”中年男人连连点头,“大开眼界啊!”
“其实这种吃法并不新鲜,中医里就有韭菜调冰糖的说法,有保腰保肾的功效。所以我也是特意为你们俩这样做的。”
黄甲差点儿就别过头笑过去,但是生生的忍住了。要是笑出声,或者脸上有笑的表情,回去肯定会被自己的老爹打死。
“哈哈……说话还真直接啊!”中年男人转头对着自己的好友黄柏荣笑了笑,“不过味道很不错,有创新。”
一顿饭吃得很愉快。
只不过只是两个中年男人愉快。他俩吃得最多,黄甲和聂小青基本上没怎么动筷子。荣羽倒是陪着吃了一些,不过也吃的不多。
不是他们不想多吃,而是五菜一汤都光了,大部分都进了两个中年男人的口腹之中,总不能跟他们俩去抢吧。
再怎么说,这两人才是今天招待的正主。
荣羽反正是吃得差不多了,示意聂小青收拾残局。
聂小青就赶紧的将残羹冷炙都收起来,将桌子擦干净了。荣羽就端过来两杯茶,一人一杯放着,自己就倒了一杯白开水。
中年男人喝了一口,点点头:“好茶!”
黄柏荣也喝一口,看了看荣羽说道:“茶不错啊!这好像是碧螺春吧,能给我看看你的茶叶吗?”
荣羽就将茶盒子拿过来。
黄柏荣看了看,又闻了闻,摇头:“这品相一般啊,怎么能够泡出这种味道来?”
荣羽也不瞒他:“我加了点调味品。”
黄柏荣恍然的点头,笑道:“我就说呢!”
不过他没有追问是加的什么调味品。因为这很可能就是人家的机密的东西,能够拿出来招待,也已经非常够意思了。
一杯茶完了,冲第二杯。第二杯慢慢的品,第三杯,味道就淡了很多了。荣羽就将茶给他们倒掉了。不再上新茶。
中年男人就站起身来,对着荣羽伸出手:“幸会,幸会,今天来的太值得了。荣大师,我叫何哉来。你黄叔叔的朋友,对美食很有兴趣,以后我俩多交流交流!”
荣羽笑:“艺厨欢迎您!”
“艺厨?”何哉来一愣,马上就笑起来,“哈哈,你这马上就开始做广告了。行,下次来我一定付钱。这次就当你请我吃了。”
黄柏荣也大笑:“我看啦,也别以后了,明天再来,只要你付钱就是了。”
何哉来马上就点头:“这个好,这个好,明天中午……”
“打住,打住!”荣羽赶紧举手,做了个暂停的手势。
“怎么啦?”黄柏荣问。
荣羽就指了指自己的面馆的招牌——一碗牛肉面面馆!
何哉来马上就忍不住笑,这名字起的够马虎的了。
“这是面馆!”
这话一说出来,黄甲的脸色都变了,聂小青抿着嘴笑,朝荣羽翻好看的白眼。
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